Receta:Bacalao confitado con garbanzos y acelgas
Apto para: Intolerantes al gluten, intolerantes a la lactosa, intolerantes al huevo

CALDO DE BACALAO

  • 4 ajos cortados finos
  • ½ Kg. cebolla coretada a láminas finas
  • Zumo de limón
  • 30 gr. de harina integral
  • 2 Kg. espinas de bacalao desaladas

Dorar ligeramente los ajos, añadir la cebolla y rehogar, mojar con el limón, evaporar del todo agregar la harina, rehogar e incorporar los retales de bacalao bien desalados, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer 25 minutos, infusionar y colar. Reservar

GUISO DE ACELGAS Y GARBANZOS

  • Un manojo de acelgas deshojadas
  • Pencas de acelgas sin fibras.
  • 400 g. Garbanzos cocidos y escurridos.
  • 100 g. Cebolla picada.
  • 3 dientes de ajo picados.
  • Aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de bacalao (receta anterior)

Calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo, añadir los garbanzos y las acelgas, mojar con caldo bacalao y cocer las acelgas sin que pierdan todo su color. Condimentar y reservar.

ACABADO

  • morro de bacalao de 150g.  Al punto de sal.
  • Aceite de oliva

Confitar el bacalao sumergiéndolo a 80º* y dejándolo un poco crudo.

Calentar el guiso de acelgas y garbanzos  emplatar sobre las verduras.

*El confitado es una muy buena técnica de cocinado de pescados de carnes duras. Al no sobrepasar la temperatura de 80ºC, la gelatina se mantiene intacta dentro del pescado y evita que la grasa penetre en el interior. Se hace un, pues, un hervido suave con aceite, que le aporta al plato una gran untuosidad.,