Receta:carpaccio de cigalas
Apto para: Intolerantes al gluten, intolerantes a la lactosa, intolerantes al huevo

CARPACCIO

  • 30 cigalas del “0” peladas y sin intestino. Reservando las cabezas para la vinagreta.

Poner 3 cigalas entre hojas de plástico. Aplastar hasta hacerse finas y reservar en el congelador.

VINAGRETA DE CORAL

  • 15 cabezas de cigala.
  • Un diente de ajo aplastado.
  • 200 ml. aceite de oliva virgen.
  • 50 ml aceite de oliva.
  • 80 ml​​. vinagre de manzana o agridulce Chardonay.
  • 3 c.s. cebollino picado.

Calentar lentamente los 50 g. de aceite de oliva con el ajo roto, cuando empieza a dorar, añadir las cabezas y tapar, apartar del fuego y dejar cocer 5 minutos, colar aplastando las cabezas y añadir el resto de ingredientes, condimentar con sal y pimienta. Reservar en la nevera.

ACABADO

  • Cigalas que hemos congelado anteriormente
  • 80 g. de setas (mezcla de enoki, Eringa y simengi)
  • Aceite de oliva.
  • 3 c.s. vinagreta.
  • Algas marinas rehidratadas para la ensalada. (Dulse, wakame, lechuga de mar …)
  • Una chalota cortada en aros muy finos, lavada y escurrida.

Sacar del congelador una ración de cigalas y que se descongele en un plato llano, condimentar con sal y pimienta.

Saltear las setas con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta, repartir de manera aleatoria todos los ingredientes procurando mantener el máximo de volumen