Receta:Escabeche de caballa y piperrrada de colores
Apto para: Intolerantes al gluten, intolerantes a la lactosa, intolerantes al huevo

Escabeche

  • ¼ l. aceite de oliva
  • 10 ajos a láminas
  • ½ k. cebolla cortada fina
  • ¼ zanahoria a láminas
  • 2 c.s pimentón dulce
  • 150 gr. vinagre de manzana
  • 200 gr. agua mineral
  • unas gotas de vinagre de umeboshi
  • laurel, tomillo, hinojo, ajedrea (todo en una gasa)
  • 3 u. De caballa de 500 g. limpia y fileteada reservando los 4 lomos con piel.

 

Sazonar la caballa abundantemente durante unas horas, reservar.
Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir la cebolla , rehogar e incorporar el pimientón, rehogar sin que se queme y mojar con el agua y el vinagre de manzana, añadir el resto de ingredientes y cocer tapado ½ hora. Infusionar y colar.
Calentar el escabeche a 80ºC y añadir la caballa limpia. Cocer a 80ºC durante 30 minutos. Dejar madurar en el escabeche al menos 24 h. Rectificarel punto salado con vinagre de umeboshi

Piperrada

  • ½ k. pimiento rojo
  • ½ k. pimiento verde
  • ½ k. pimiento amarillo
  • vinagre de umeboshi
  • ágave al gusto

 

Asar los pimientos en el horno a 180ºC durante 15 minutos, retirar, tapar con papel sulfurizado y reposar 10 minutos. Pelar, retirar semillas y recuperar todo el jugo. Cortar los pimientos en tiras . Salar  con el vinagre de umeboshi y reservar.
Reducir el jugo de pimiento, y condimentar con unas gotas de ágave y vinagre de umeboshi. Reservar.

Acabados

Cortar trozos o sacar láminas de ventresca de 30 gr. aproximadamente y servir sobre piperrada, rociar con un poco de jugo de pimiento cortado con aceite del escabeche.